Dal 1998, a pochi passi dal centro storico di Gubbio, l’ Az. Agr. Bicchielli Sonia porta avanti la tradizione locale, percorrendo la strada dell’estrazione dell’olio attraverso il metodo Tradizionale. Il sistema di molitura del frantoio oleario Rossi, anche se da un punto di vista economico risulta svantaggioso per la notevole quantità di mano d’opera impiegata, sicuramente risulta ancora oggi il migliore per le caratteristiche organolettiche e chimiche dell’olio ottenuto. La figlia di Sonia, Giulia, ci ha raccontato di più riguardo all’attività di famiglia che ancora oggi si basa su una conduzione familiare.
Questo territorio, alle pendici del monte Foce, è storicamente noto per l’estrazione dell’olio, come mai?
Il nostro terreno è fortemente calcareo e contiene una ridotta quantità organica. Per questo, l’olio ottenuto da questa combinazione di caratteristiche risulta avere una bassissima acidità ed un gusto particolarmente equilibrato.
In cosa consiste il metodo tradizionale per l’estrazione dell’olio che usate al Frantoio Rossi?
Il metodo che ancora oggi noi portiamo avanti in Azienda è lo stesso che qui a Gubbio fino a qualche decennio fa veniva impiegato negli innumerevoli Opifici per l’estrazione dell’olio. La Molitura con metodo tradizionale, infatti, è la più antica tecnica di estrazione dell’olio. La frangitura delle olive viene fatta con “macine/molazze” in pietra, che riducono le olive in una pasta costituita da una parte oleosa, una parte acquosa e una solida detta sansa che non è altro che il nocciolo e la polpa delle olive. Si passa poi alla gramolazione: la pasta ottenuta nella precedente fase viene raccolta in una vasca per la gramolazione, dove viene mescolata affinché le minuscole gocce d’olio presenti nell’impasto, unendosi diventino più grandi e più facili da estrarre. La fase successiva è la pressione, che separa la parte solida “sansa” da quella liquida olio e acqua: la pasta viene spalmata su “fiscoli”, dischi di fibra intrecciata, che vegono impilati uno sull’altro e messi sotto una pressa azionata con un meccanismo idraulico. A questo punto del processo la parte liquida “mosto” formata da olio mescolato con acqua di vegetazione viene inviata alla centrifuga verticale che sfruttando il diverso peso specifico dei due elementi separa l’acqua, più pesante, dall’olio, più leggero…ora il nostro olio extravergine è pronto.
Per produrre il vostro olio usate una particolare varietà di olive?
Le olive lavorate in azienda sono per la grande maggioranza appartenenti alla cultivar “Borciona”. Si tratta di una pianta autoctona che è arrivata a noi dopo una selezione naturale millenaria fatta dal clima rigido della nostra zona, che ha portato le piante a sopportare bene gelate anche molto intense. Altre cultivar presenti, seppur in minoranza, sono “leccino” e “moraiolo”. La scelta di immettere queste importanti varietà nelle nuove piantagioni è dovuta alla loro particolarità di essere molto precoci nell’entrare in produzione.
Dove è possibile acquistare i prodotti della vostra azienda agricola?
La vendita del nostro olio avviene direttamente qui in azienda e include vari formati: dalle bottiglie da 500 ml alle latte 3 litri di olio extra vergine di oliva. Per il futuro c’è l’idea di aprire un punto vendita dedicato in città, ma al momento il progetto si trova ancora in fase di studio ed è probabile che ci vorrà qualche tempo per vederlo realizzato.
